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Receta Merluza en salsa verde con kokotxas - cocochas -
y angulas
Receta merluza gallega - salsa verde
- cocochas - angulas
INGREDIENTES receta Para 4
personas
- 1 Kg. de lomos de merluza en 8
tajadas, o cuatro lomos (según guste la presentación para servir). Queda
mejor de presencia en lomos, pero por razones de economía doméstica a
veces habrá que decidirse por las tajadas. Lo que sobre en la cazuela lo
podremos aprovechar, no así lo que sobre en el plato.
- 250 gramos de kokotxas de
merluza
- 100 gramos de angulas, se pueden
sustituir por "Gulas" del norte
- 6 dientes de ajo
- 3 cucharadas de perejil finamente
picado
- 1 dl. De aceite de
oliva
- 1 vasito de vino
blanco
- Sal
PREPARACIÓN: Salaremos las 8
tajadas de lomo de merluza cuando están bien limpias y desespinadas,
-para quitar las espinas pequeñas y finas, a veces difíciles de
extraer, yo uso unas pinzas de depilar que para este fin tengo en la
cocina-, las pondremos en una cazuela, de barro a ser posible, en la que
previamente hayamos puesto el aceite con los ajos picados a calentar,
cuando los ajos estén dorados los sacaremos y pondremos la cazuela fuera
del fuego para que el aceite se quede templado, ahora es el momento de
poner las tajadas de merluza en la cazuela bien espolvoreadas por el
perejil. Pondremos la cazuela a fuego suave, solo es necesario que la
temperatura llegue al grado de cocción, (pues si no se nos freiría el
perejil y quedaría feo) y la merluza no soltaría el plasma. Al poco tiempo
veremos que de la merluza salen como unos coágulos blancos, (es el
plasma), en este momento añadiremos las cocochas con la parte blanca hacia
arriba y empezaremos a mover la cazuela con movimientos de vaivén. Pasado
algunos minutos, veremos que los coágulos empiezan a ligarse con el aceite
y se forma una salsa que con el perejil y según el inolvidable D. José Mª
Busca Isusi es la verdadera salsa verde. El vino se lo iremos agregando
durante el proceso de ligazón de la salsa poco a poco. Una vez tengamos la
salsa ligada a nuestro gusto le añadiremos las angulas las dejaremos
calentar, probar de sal y mirar una tajada de merluza si esta bien hecha
por dentro. El plato esta listo para ir a la mesa en la misma cazuela
en que lo habéis oficiado.
Notas y truco: Si vemos
que vamos a tener dificultad de ligar la salsa, pasaremos las tajadas de
merluza por un poco de harina y el resto del proceso igual pero no veréis
los coágulos, tal vez os quede la salsa gorda en demasía, entonces le
añadiréis un poco mas de vino o un poco de agua. Si optáis por no pasarlas
por harina, que es lo que yo haría, y vemos que no se nos liga a nuestro
gusto la salsa, al final del proceso le añadimos un cucharilla de maizena
disuelta en agua y la salsa cojera consistencia. La salsa tiene que quedar
ligada pero no gruesa. Las angulas se pueden sustituir por almejas, gambas
o simplemente hacer el plato con la merluza y las cocochas. Si optáis por
ponerle almejas, y las abrís en la misma cazuela en que estáis oficiando
la merluza, (yo no lo haría pues os podéis topar con la desagradable
sorpresa de encontrar arena en el guiso. Las abriría en sartén y
filtraría el líquido antes de añadir al guiso, así mismo les
quitaría una de las conchas), tener en cuenta el líquido salado que
sueltan, para prevenir que el plato os quedase salado, no salar la merluza
al principio, hacerlo después de añadir las almejas. En vez de lomos se
pueden utilizar rodajas de merluza de unos 2 centímetros de grosor. Si se
ofician rodajas estas no desespinarlas Esta merluza no será tal vez
como la servida a los Jefes de Estado en la Moncloa con motivo de la
reunión de la OTAN, pero estoy seguro que hecha con cariño y una compañía
agradable nos sabrá mucho mejor.
Merluza en salsa verde
INGREDIENTES: Para 6
personas
- 6 rodajas de merluza
- 1 cucharadita de harina
- 1 cebolla de tamaño mediano
- 12 cucharadas de aceite
- Pimienta, sal y perejil
PREPARACIÓN: Se pica bien la
cebolla. Se ponen 6 cucharadas de aceite en una sartén y cuando está muy
caliente, la cebolla para que se fría bien sin que llegue a dorarse. En
una cazuela de barro en la que quepa bien la merluza, se ponen 6
cucharadas de aceite y, cuando esté caliente, la cebolla de la sartén y
una cucharada de harina, revolviendo bien. Se colocan encima las ronchas
de merluza pasadas en harina y se va moviendo en vaivén durante 3 minutos.
Se da la vuelta a la merluza y se sigue moviendo 3 minutos más. A
continuación, como para hacer mayonesa, se va vertiendo a cucharadas agua
hirviendo, mientras con la otra mano se sigue moviendo la cazuela, hasta
casi cubrir las rodajas de merluza (no es conveniente cubrir totalmente la
merluza). Cuando lleve un total de 10 minutos al fuego, se espolvorea con
perejil y pimienta y se sirve.
--- Merluza con kokotxas y almejas ---
INGREDIENTES: Para 4 personas:
- 8 rodajas de
merluza
- 200 gr de
kokotxas
- 500 gr de almejas
- 200 cc de aceite de
oliva
- Perejil picado
- 6 dientes de ajo
picado
- Sal
PREPARACIÓN: En una
cacerola echaremos las almejas que cubriremos con agua y pondremos al
fuego, según se abran las sacaremos y dejaremos en otro recipiente. A
parte, en una cazuela (a poder ser de barro) donde entre
holgadamente la merluza sin tener que poner algún medallón sobre
otro, echaremos el aceite y el ajo picado, la pondremos al fuego y cuando
comience a coger color el ajo, echaremos la merluza ya salada y las
almejas. Desde este momento, agitaremos la cazuela sometiéndola a un
continuo y suave vaivén que ira engordando la salsa. A lo cinco minutos de
haber puesto el pescado en la cazuela, le daremos la vuelta, y echaremos
las kokotxas con la piel hacia abajo y el perejil picado. Agitaremos la
cazuela durante otros cinco minutos después de los cuales el pescado
estará listo para servir.
--- Kokotxas a la donostiarra
---
INGREDIENTES Para 6
personas
- 1 kilo de kokotxas
- 18 almejas
- 12 6 dientes de ajo
- Perejil picado
- Guindilla
PREPARACIÓN: En una cazuela de
barro, donde quepan holgadamente las kokotxas, se ponen 12 cucharadas de
aceite al fuego. Cuando está caliente, se agregan los ajos bien picados y
una vez dorados, las kokotxas y almejas revolviendo bien con un tenedor
durante 2 minutos. Luego se va agregando 12 cucharadas de agua poco a poco
mientras se mueve la cazuela. A continuación, se mueve la cazuela al aire
en sentido de rotación durante 2 minutos para que las kokotxas suelten la
gelatina. Vuelve a colocar la cazuela al fuego (si está un poco seco
añadiremos agua)y se tapan hasta que se cumplan 15 minutos de cocción. Se
sacan las almejas de la cazuela y se les separa la carne que se vuelve a
añadir a la cazuela. Antes de servir, se espolvorea con perejil. Se le
puede añadir también guindilla.
--- Kokotxas a la donostiarra ---
INGREDIENTES:
- Kokotxas de
merluza
- Aceite de oliva de
0,4
- 3 ó 4 dientes de ajo
- Sal
PREPARACIÓN: Lavar las
kokotxas, recortarlas y salar por ambas caras. Calentar aceite con el ajo
hasta que se pongan marrón-negros. Sacar los ajos y tirarlos. Dejar
enfriar el aceite. En una cazuela de barro poner las kokotxas con la piel
hacia abajo de tal forma que queden tocándose unas con otras y
apretadas. Cubrirlas con el aceite que ya estará frío.
Ponerlas a fuego muy
lento (sin que hierva) moviéndolas continuamente. Estar así 10 minutos.
Tienen que salir unas burbujas de gelatina que quedan nadando en el
aceite. Sacarlas del fuego y dejar que reposen hasta que se enfríe el
aceite (que se pueda meter el dedo). Dar la vuelta a las kokotxas y añadir
perejil muy picado. Poner de nuevo al fuego, esta vez un poco mas fuerte,
moviéndolas continuamente hasta que se ligue la salsa (aproximadamente de
5 a 10 minutos). La salsa ha de quedar espesa como una mayonesa.
Comer muy
calientes.
--- Filetes de merluza rellenos de navajas
---
INGREDIENTES: Para 4
personas:
- 1 Kg. de merluza
- 16 navajas frescas
- 4 dientes de ajo
- Medio limón
- Sal
- Perejil
- 2 tomates
- 1 cebolla pequeña
- 1 dl. de aceite de
oliva
- 25 grs. de mantequilla
- 2 yemas de huevo
- 1 cuarto de litro de caldo de
pescado
- Una cucharada sopera de
harina
- Pimienta blanca
- Pan rallado.
PREPARACIÓN: Picamos la
cebolla muy fina y los tomates, sin piel ni pepitas, los cortamos en
trocitos pequeños. En un mortero majamos los ajos, el perejil, y después
le mezclamos un poco de aceite frito y la sal. Lo reservamos. De un lomo
grande de merluza sacamos filetes finos y los aplastamos bien. Los
sazonamos con sal y limón y también se reservan. En una sartén con aceite
de oliva rehogamos la cebolla y a continuación el tomate. Al cabo de 5
minutos le agregamos las navajas. salpimentamos y tapamos el recipiente.
Una vez abiertas, apartamos estas del fuego y retiramos las conchas de las
navajas. Entre dos filetes de merluza colocamos unas navajas en su sal y
cerramos bien sus extremos. Los colocamos en el horno, se unta con el
majado preparado anteriormente. Los horneamos durante 10 minutos a a 180
grados y los acompañamos con la salsa.
---Cogote de merluza al horno ---
INGREDIENTES Para 2
raciones
- 1 cogote de merluza de 1.100
gr
- 1 copa de vinagre
- 1 copa de aceite de
oliva
- 2 dientes de ajo
- Una pizca de guindilla
- Perejil picado
- Sal
PREPARACIÓN: Limpiar el
cogote, quitando las telillas y cortando la zona de los dientes.
Trincharlo a lo largo por la mitad, dividiéndolo en dos mitades. Sazonar
con sal. Colocar a fuego vivo una sartén grande con unas gotas de aceite.
Cuando estén bien calientes, colocar el cogote con la piel hacia abajo,
manteniendo durante 3 ó 4 minutos. Poner una bandeja de horno con papel de
aluminio. Depositar el cogote con la piel hacia abajo. Encender el grill
del horno y, cuando esté bien caliente, meter la bandeja en la mitad del
mismo, dejando hacer durante 5 minutos. Mientras, hacer un refrito con el
aceite, los dientes de ajo y la pizca de guindilla. Sacar el cogote,
verter el refrito, espolvorear un poco de perejil picado y mover la
bandeja para ligar un poco la salsa. Servir medio cogote en cada plato y
rociar con la salsa.
--- Cogote de merluza en salsa con kokotxas y almejas
---
INGREDIENTES
- 1 Cogote de merluza
hermoso
- 100 gr. de kokotxas de
merluza
- 150 gr. de almejas
- 2 dientes de ajo
- ½ vaso de caldo de
pescado
- 1 cucharada de perejil
picado
- 1 dl. Aceite
- Sal y pimienta si
gusta.
PREPARACIÓN En una cazuela de
barro, si no se tiene en una de acero o esmaltada, ponemos el aceite con
los ajos y parte del perejil bien picaditos. En el fuego y una vez los
ajos estén doraditos se coloca el cogote partido por la mitad a lo largo
con la piel hacia arriba. Acto seguido se ponen las almejas y se dejan
hacer durante 5 minutos, cuando ha pasado este tiempo damos vuelta a las
dos piezas de cogote y se echan las kokotxas y el caldo de pescado. Se
sazona de sal, pero cuidado el jugo que han soltado las almejas es salado
y no se necesitará mucha, probar para ver la que necesita, también le
pondremos la pimienta en polvo. La cazuela hay que moverla hasta que la
merluza este hecha y la salsa ligada. Para servir se espolvorea con el
resto del perejil picado Nota.- Los cogotes de merluza admitan
las mismas preparaciones que las distintas maneras de preparar la merluza
en salsa o al horno.
--- Cogote de merluza a la sidra ---
INGREDIENTES
- 1 cogote hermoso
- 1/2 botella de sidra, como la sidra no
conviene tenerla mucho tiempo abierta la mitad restante se la va
bebiendo el cocinero.
- 2 cazos caldo de
pescado
- 100 gramos de almejas.
- 3 yemas de huevo.
- Aceite, perejil, harina, ajo y
sal
PREPARACIÓN: En una cazuela,
mejor de barro, colocamos el aceite (no mucho) y los ajos machacados con
la palma de la mano, una vez caliente el aceite y sin que se quemen los
ajos, le añadimos el cogote partido a lo largo y sazonado de sal y pasado
por harina. Una vez las piezas de cogote han tomado color le añadimos la
media botella de sidra, los dos cazos de caldo de pescado y los cien
gramos de almejas, manteniendo todo el conjunto a reducir durante 12
minutos aprox. Al final se termina de ligar la salsa con las yemas de
huevo, se espolvorea de perejil para servirlo. La sidra se puede
sustituir por cerveza o cava.
--- Merluza al Talai-pe ---
INGREDIENTES Para 2
personas
- 2 lomos de merluza de unos 200
gr
- 12 kokotxas frescas
- 12 almejas (de las
grandes)
- 4 cucharadas de aceite de
oliva
- 2 dientes de ajo
picados
- 2 espárragos
- 1 huevo duro
- Txakoli
- 1 vasito de caldo de
pescado
- Perejil
- Sal
PREPARACIÓN: Se ponen en una
cazuela de barro el aceite y los ajos. Cuando esté bien caliente, se
colocan los lomos de merluza previamente sazonados con un poco de sal,
movemos ligeramente y los refreímos un poco. Seguidamente le añadimos un
chorrito de txakoli y el caldo de pescado. Tapamos la cazuela y movemos en
zig-zag encima del fuego mientras se va haciendo la merluza. Seguidamente
le vamos añadiendo las almejas y las kokotxas (piel hacia abajo),
siguiendo con el mismo proceso de mover la cazuela. Cuando la salsa
adquiera cuerpo, espolvoreamos de perejil picado, colocando encima de los
lomos el huevo duro partido y los espárragos. Servir en el momento.
--- Caldillo de perro ---
Esta receta proviene de un
restaurante del Puerto de Santa María ("El Resbaladero") que no sé si
sigue existiendo, pero que en los años 60 era un auténtico templo
gastronómico : (¡ay, sus lenguados de estero de ración! ¡ay, su tocinillo
de cielo!). En fin, hermanos míos gastrónomos : sic transiunt gloriae
mundi !
INGREDIENTES Para 6
personas
- 2 cebollas hermosas
- 3 dientes de ajo
- 1 Kg. de merluza (tal como va de
precio, vale congelada)
- 2 naranjas ácidas (si no las
encontráis, valen 2 limones)
- 1 dl. de aceite de oliva
virgen
- Sal
PREPARACIÓN Limpiadme bien la
merluza, cortádmela en rodajas (6, claro), sazonadlas y dejadlas en reposo
(que hace mucho calor). En una cazuela me ponéis a calentar el aceite. Una
vez tembloroso éste, me echáis los ajos mondaditos enteros y me los
doráis. Antes que empiecen a quemarse, retirádmelos y reservad. Echad en
ese mismo aceite la cebolla y pocheadla. Cuando se atreva a empezar a
tomar color, impedídselo, echando un litrillo de agua. El agua intentará
-y logrará- hervir : en ese momento, con gran astucia, añadiremos las
rodajas de merluza, los ajos y dejaremos que recupere el hervor. Desde que
lo haga, contaremos 10 (diez) minutos de reloj y apartaremos la cazuela
del fuego. Añadiremos el zumo de nuestras naranjas (o de nuestros limones,
en su caso) y serviremos bien caliente.
--- Merluza a la americana ---
INGREDIENTES
- 1/2 kg de merluza
- 1 huevo
- 1 vaso de vino blanco
- 1 cebolla pequeña
- 1 cucharada de queso
rallado
- Pimienta
- Nuez moscada
- 1 ramita de perejil
- Pan rallado
- Aceite
- Sal.
PREPARACIÓN: Límpiese la
merluza de espinas y pieles, cortándola en filetes y pasando por huevo
batido y pan rallado. Póngase aceite en una sartén y caliéntese, no
demasiado friendo el pescado. En el aceite sobrante de la fritura se echa
vino, la cebolla rallada, el queso rallado, sal, pimienta, un poco de nuez
moscada y una tacita de agua, dejando cocer en conjunto de diez a doce
minutos. Los filetes de merluza puestos en una tartera se cubren con la
salsa pasada por el chino, dejando cocer unos diez minutos.
--- Merluza rellena ---
INGREDIENTES Para 4 raciones:
- 4 lomos de merluza de 200
gr
- 250 grs. de relleno (Txangurro,
salmón, gambas, veloutée, etc.)
- 1 litro de fumet de pescado
- 125 grs. de mantequilla
- 100 grs. de juliana de verduras
cocidas
- 1 vaso de vino blanco
- 1 vaso de salsa americana
- 125 grs. de harina
PREPARACIÓN: Partir cada lomo
de merluza en dos (a lo largo), sazonarlos y rellenarlos con el relleno y
la juliana de verduras. Luego untar una placa con mantequilla y colocar
los lomos en el mismo, regar con vino blanco y un poco de fumet; meterlos
a horno fuerte 8 minutos. Después hacer una veloutée con la mantequilla,
harina y el fumet, añadirle la reducción del pescado y finalmente la
americana. Napar los lomos de merluza con la salsa y decorar con un
poco de juliana de verduras.
--- Filete de merluza sobre puré de hinojo y apio,
mantequilla de naranja al aroma de romero ---
NECESITAREMOS
- MACHACADOR DE AJOS
- PASAPURÉS
- CEDAZO O COLADOR
De las tres raíces (limpias y
solo el bulbo) de hinojo se corta generosamente la base (por su dureza),
los cortamos en 2-3 partes y los ponemos a cocer con sal gorda tapados
(bastante tiempo). Cuando ya estén hechos añadiremos patatas para darle
cuerpo al puré cortadas en mitades y lo dejaremos seguir cociendo.
--Este apartado no es
imprescindible para el puré-- Por otro lado, el
bulbo de apio, que hemos pelado y al que le hemos añadido una gotas de
limón para que no se ennegrezca, lo cortamos en láminas que trocearemos
hasta hacer daditos, que coceremos aparte con agua, sal y una gota de
limón, también bastante tiempo, hasta que esté hecho pero sin dejar que se
diluyan. Cuando los ingredientes de la brandada están a punto
(patata+hinojo) se hace pasar por el chino (puesto que por batidora la
patata quedaría correosa) y luego se tamiza con un cedazo (de buscador de
oro). Una vez hecho esto, se le añade el apio ya acabado de cocer, un
diente de ajo con el machacador, se mezcla y se pone a reducir al fuego.
Una vez que lo hemos reducido, añadiremos nata (una cucharada sopera nada
más), mantequilla (menos de una cucharada) y lo mismo de aceite de oliva
virgen para perfumarlo. Apartamos.
MANTEQUILLA DE
NARANJA Con el zumo de naranja ( de 5 en este caso)
que una vez colado, hemos puesto a reducir en una cazuela de paredes
gruesas (para evitar que se pegue a las paredes) hasta que quede espeso
junto con una rama de romero, puesto sobre el fuego, vamos añadiéndola
mantequilla en trozos, poco a poco, sin dejar de remover. No haremos que
la mezcla coja mucho calor puesto que podría cortarse (ojo a la cacerola,
mejor de paredes finas). Si el zumo de naranja queda soso (por la
calidad de la fruta) añadiremos una gota de buen vinagre. Vamos removiendo
y al acabar apartamos. Esta salsa será colada antes de servirse, aun
caliente, en un lado del plato, con lo que contribuye al color del
mismo.
PESCADO El pescado, limpio de
piel (bacalao fresco en este caso), cortado en cuadrados y salpimentado,
se enharina levemente y se saltea con un chorrito de aceite. El pescado
para este plato, ha de quedar crujiente, con lo que lo dejaremos dorarse
en la sartén. Para servir, colocamos las porciones en el plato junto
con la brandada y la mantequilla de naranja, y adornamos con una hierba
que hayamos empleado en su elaboración.
CONSEJOS Y
MISCELÁNEA Si el hinojo es de poco sabor, podemos
añadirle al puré un poco de Pastise (anís francés), o también anís
estrellado o semillas de hinojo.
--- Merluza
a la vasca ---
INGREDIENTES para 4
personas
- 4 rodajas de merluza de 200 gramos
cada una.
- 4 cucharadas de aceite de
oliva
- 3 dientes de ajo
- unas ramitas de
perejil
- 1/2 cucharada de
harina
- 1/2 vaso de caldo de
pescado
- 1 cucharada de vinagre de
vino
- sal.
PREPARACIÓN: Se pelan y pican
los ajos. Se lava el perejil y se pica.. Calentar el aceite en una cazuela
del tamaño adecuado, añadir los ajos y dejarlos cocer a fuego lento
durante 3 minutos, pero sin que lleguen a dorarse, incorpore en este
momento el perejil, remover y espolvorear con la harina y vertir por
encima de esta mezcla el vinagre y el caldo de pescado, dejar cocer
durante 5 minutos a fuego moderado., removiendo para que no se formen
grumos. Añadir a la cazuela las ruedas de merluza ya sazonadas y dejar
cocer por espacio de 5 a 8 minutos, removiendo el recipiente a intervalos
de 1 minuto. Servir bien caliente en el mismo recipiente de la
cocción.
---
Kokotxas de merluza ---
Limpia bien las kokotxas y
recórtales las pieles que les sobran. Extiéndelas sobre un paño limpio
para que se sequen, las sazonas y reservas. En una cazuela amplia,
coloca unos dientes de ajo picados con un poco de aceite de oliva
(importantísimo, un carbonell de 1º está bien) a fuego lento y removiendo.
Cuando empiecen a dorarse (ojo, que no se quemen, pues estropearías la
salsa) retirar la cazuela del fuego, y dejar que enfríe. Mientras, lava
un manojo de perejil, córtale la parte gruesa del tallo, mételo en un vaso
amplio y con unas tijeras lo picas finamente y lo reservas. Una vez
frío el aceite, si hay mucho reservarlo en otro recipiente, añadir las
kokotxas, poner a fuego suave (sobre un plancha mejor) y mover
constantemente como si dieses "volantazos"; cada vez que veas que empieza
a hervir retira la cazuela del fuego, sin dejar de mover, cuando baje la
temperatura, otra vez al fuego y así sucesivamente. Al poco tiempo, veras
que empiezan a aparecer unas bolitas blancas, como resultado de la
emulsión del aceite con los ajos y el pescado. Sigue hasta que se extienda
y forme una crema totalmente uniforme. Debe quedar ligada, pero ligera. Si
te queda demasiado espesa, puedes añadir un poco (siempre poco a poco) de
fumet de pescado o agua caliente. Cuando estén prácticamente terminadas,
espolvorea el perejil, y dale el último calentón.
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Kokotxas rebozadas ---
INGREDIENTES Para 2
personas
- 400 gr de kokotxas
- Aceite de oliva de 0,4º de
acidez
- Harina
- Huevo
- Sal
PREPARACIÓN: Recortar las
pieles de las Kokotxas y salarlas al gusto. Poner una sartén con medio
dedo aceite al fuego y cuando esté caliente coge kokotxa a kokotxa pásalas
por harina (que justo la toque y sacude para que suelte el excedente),
pasa luego por el huevo batido (que debe estar muy batido, espumoso) y
ponlas en la sartén. Las kokotxas deben entrar sin necesidad de que estén
unas encima de otras. Cuando las kokotxas lleven unos 40 segundos les
damos la vuelta procurando hacerlo en el mismo orden en que las hemos
metido, y cuando lleven otros 40 segundos por la segunda cara, las sacamos
a una bandeja cubierta con papel absorbente, apretamos ligeramente por
encima con otro papel absorbente para quitar el aceite sobrante e
inmediatamente servimos.
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Merluza Gaztelubide ---
INGREDIENTES Para 10
personas
- 10 ronchas de merluza de 300
gramos
- 10 dientes de ajo
- 4 taquitos de jamón
- 6 cucharadas de tomate
- 30 cucharadas de
aceite
- 3 cucharadas de coñac
- 10 cucharadas de vino
blanco
- 4 cucharadas de puerros
picados
- 4 cucharadas de zanahorias
picadas
- 4 pimientos choriceros
secos
- 2 pellizcos de
pimienta
- 2 huevos cocidos
- 200 gramos de
espinacas
PREPARACIÓN: Con unas tijeras,
abrir los pimientos quitándoles el tronco y las pepitas y colocarlos en
remojo en agua caliente durante 15 minutos. Colocar una cazuela en el
fuego con 10 cucharadas de aceite y cuatro ajos, más cuatro taquitos de
jamón. Cuando los ajos estén dorados, añadir las cuatro cucharadas de
puerros y las cuatro cucharadas de zanahorias picadas. Cuando todo esté
tierno, añadir los 200 gramos de espinacas (ya cocidas), revolver todo y
seguidamente, añadir las 6 cucharadas de tomate, los 4 pimientos
choriceros (ya remojados), 2 pellizcos de pimienta y 3 cucharadas de
coñac. A los cinco minutos de cocción, sacar la cazuela del fuego. Una vez
todo templado, añadirlo al turmix, dar marcha al turmix y a los 40
segundos, pasar todo por un chino a un pucherito. Colocar 20 cucharadas
de aceite en una cazuela de barro grande, arrimarla al fuego y añadir seis
ajos picados. Seguidamente, añadir las 10 ronchas de merluza; mover la
cazuela para adelante y para atrás; a los cinco minutos, darles vuelta y a
los dos minutos, añadir las 10 cucharadas de vino blanco sin dejar de
mover la cazuela según se va echando (muy despacito). Seguidamente,
añadir, poco a poco y sin dejar de mover la cazuela, la salsa que está en
un pucherito. Por último, espolvorear la encimera de las ronchas con huevo
picado y se sirve.
---
Pescadilla a la espalda ---
Se compra una pescadilla entera y
se le pide al pescadero que nos quite la espina central. Así toda ella
espanzurrada, se pasa por el grifo y se seca con un paño de cocina.
Echamos sal por delante y por detrás y un buen chorrete de aceite de
oliva. Se mete al horno precalentado unos 20'' por Kg. de peso. No debemos
pasarnos con el tiempo. Cuando ya esta lista pelamos 6 o 7 dientes de ajo
y los echamos junto con unas guindillitas secas en una sartén con un
chorrejo de aceite. Añadimos el jugo que ha soltado la pescadilla y un
vaso de los de vino de buen vinagre de sidra. Vamos ligando la salsa
moviendo suavemente la sartén de alante hacia atrás. Cuando se ha
consumido bastante el liquido lo echamos por encima del pez y ¡a la
mesa!.
--- Merluza
a la sidra ---
INGREDIENTES
- 6 rodajas de merluza de la parte del
centro cortadas gruesas.
- 12 almejas finas de buen
tamaño
- 1 cebolla mediana
- 1/2 kg de tomates maduros (o el
equivalente en conserva sin hacer)
- 4 patatas medianas
- 2 dientes de ajo
- 1/2 cucharadita de café de
pimentón
- 1 vaso de vino lleno de sidra natural
ASTURIANA.
- 3 cucharadas soperas de
brandy
- Aceite
- Sal
PREPARACIÓN: Con mucho cuidado
y que la merluza sea fresca, es la base del éxito de este plato. Bueno,
vale, de acuerdo, se puede usar sidra de Astigarraga. Se pelan las
patatas, se cortan en rodajas no muy gruesas, se les pone sal y se fríen,
lentamente, hasta que esten tiernas, y sin que lleguen a dorarse; después
se colocan como lecho en una cazuela de barro o de otro material, tampoco
vamos a ser puristas en este tema, aunque lo suyo sea el barro, pero mi
mujer no me deja porque dice que el barro raya la vitroceramica,
jejejejeje ;-), es el precio del progreso, que le vamos a hacer. Se
sala la merluza por las dos caras, se pasa por harina y se fríe por los
dos lados; a continuación se coloca sobre "les patates" . Se retira
todo el aceite de la sartén, colándolo, se limpia esta y se vuelve a poner
parte del aceite que hemos sacado, pero solo que cubra el fondo de la
sartén; cuando esté caliente se fríe la cebolla picada fina con los ajos
también convenientemente picados, se revuelve con cuchara de madera como
es preceptivo, y cuando esté tierna, la cebolla digo, no la cuchara, se
agrega el tomate (yo lo uso de natural de bote) y el pimentón, se sazona
de sal, se remueve todo hasta mezclarlo y cuando este hecho se añade ese
néctar de dioses, cascada ambarina fruto de las mejores manzanas
asturianas, es decir la sidra, y también el brandy. Llegados a este
punto, podéis ir calentando fuerte el horno, que luego me decís que por
que no lo dije antes. Se le da un hervor y se pasa por el pasa
puré. Si
queda demasiado espesa, se agrega un poco de agua. Se cubre con esta salsa
la noble ex-habitante de los mares, y las patatas; se agregan las almejas,
(bien lavadas que si se os escapa alguna de esas que ya sabemos todos nos
estropea este manjar de reyes) y se pone sobre el fuego hasta que empiece
a hervir. Después se mete en el horno, fuerte, unos diez minutos, no
seáis burros y no pongáis el gratinador que ya os veo venir a alguno,
fuerte no quiere decir quemado. Y ya hace rato que tendréis esperando
sentados a la mesa a los comensales, porque este plato no tiene espera, es
sacar del horno y servir, si alguno se quema los morros, peor para él, por
impaciente. Hay que hacer notar que si se prepara en cazuelas
individuales, este plato queda mas aparente y mejor presentado.
Bueno, espero que os guste y
sepáis disculpar los toques humorísticos de la receta, pero la cocina no
tiene por que estar reñida con el buen humor ¿verdad? y a fuer de ser
sincero he de decir el origen de esta receta, la he visto hace años en un
libro de una gran cocinera asturiana como es Maria Luisa García de Mieres
(Asturias), no penséis que es invención mía, solo soy un modesto
aficionadillo.
--- Merluza a la gallega ---
Pones en una cazuela de barro aceite que cubra
el fondo, fileteas un par de ajos y cuando empiezan a dorarse añades
perejil y una cucharadita de pan rallado, remueves echas pimentón dulce ,
como una cucharadita o algo más según gusto , a continuación vino blanco y
como un vaso y medio de caldo de pescado, sazonas y dejas hervir como diez
minutos. Pasado el tiempo agregas las rodajas de merluza , habiéndoles
echado sal; y dejar hacer el pescado como unos diez minutos más. Ya está
listo, espero que te guste.
--- Pescadilla
casi Mirentxu ---
Os mando una receta de origen vasco, pero que
me ha llegado ya algo modificada, por lo que no me atrevo a llamarla
Pescadilla Martiko que, al parecer, es la receta de la que procede. Se
trata de una receta fácil de hacer, y muy lucida para
invitar.
INGREDIENTES
- Una pescadilla grande (o una
merluza pequeña, que tanto da)
- Verduras para caldo al gusto
(puerro, cebolla, zanahoria, apio...)
- pimienta negra en
grano
- laurel
- vino
blanco
- pan
frito
- avellana
tostada
- huevos
duros
- champiñones
- mantequilla
- harina
- ajo
- perejil
- sal, aceite de
oliva
PREPARACIÓN: Limpiar y descabezar la
pescadilla En una cacerola poner las verduras para caldo, unos granos
de pimienta negra, laurel, sal, agua y vino blanco (yo he usado un
Xarel.lo de Jaume Serra, Penedés, pero quizá un blanco más seco sea mejor)
así como la cabeza del animal y cualquier otro despojo de pescado de esos
que se que tenéis por el congelador. Cuando comienza a hervir meter la
pescadilla y dejar cocer unos minutos (6 o 7 serán suficientes). Sacar la
pescadilla y dejar que siga cociendo el caldo hasta reducirse a la
mitad. Pelar el pez y, si tenéis la habilidad y paciencia suficientes,
(yo no la tengo) quitarle la espina y volver a montar el animal, como si
nada le hubiera pasado, sobre una fuente de horno. En un mortero majar
un par de costrones de pan frito, un par de yemas de huevo duro, las
avellanas tostadas, un par de ajos y perejil picado, con su sal
correspondiente y un chorrito de aceite de oliva (no mucho) hasta que
forme una pasta lisa que desleiremos con un par de cazos del caldo de
pescado. Volcar este majado sobre la pescadilla y darle un golpe de
horno fuerte, que habremos precalentado, si vemos que se nos va a quedar
seca podemos mojarla con un poco de caldo Y una salsita con champiñones
para acompañar, que haremos cortando unos champiñones en cuadraditos
pequeños, los rehogamos en mantequilla, con su sal, añadimos un poco de
harina y, antes de que comience a dorarse, mojamos con el caldo de pescado
y dejamos reducir sin parar de mover hasta que esté bien ligada.
Huelga decir que el caldo que nos queda lo colaremos y lo guardaremos
para mejor ocasión (un arrocito de verduras quizá?)
--- Merluza a la Koxkera ---
INGREDIENTES: Para 4 raciones
- 1 kg de
merluza
- 4 dientes de
ajo
- 2 cacitos de caldo de
pescado
- 12
almejas
- 4
espárragos
- Perejil
picado
- 4 medios huevos
duros
- Unas gotas de vino
blanco
- Aceite y
sal.
PREPARACIÓN: Limpiar la merluza y partirla
en cuatro rodajas de 250 gr cada una, que se sazonarán con sal. En una
cazuela de barro se pone el aceite y los ajos picados. Cuando estén
cogiendo color, se retira del fuego. Una vez templado el aceite, se
depositan las rodajas de merluza y se vuelve al fuego, a continuación se
añade el perejil picado, unas gotas de vino blanco y el caldo de pescado
hirviendo y se mantiene durante unos 5 minutos. Transcurridos, se dan
vuelta las rodajas y se añaden las almejas. Se moverá de vez en cuando la
cazuela para ligar la salsa y se tendrá hasta obtener el punto. Se
decora con los huevos y los espárragos.
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